Veau aux olives

Autrefois, lors de grandes occasions (mariages, élections, obsèques...) qui déplaçaient bon nombre de personnes venues de loin par des chemins rustiques, le râgout de veau toujours accompagné de pâtes, constituait la base de ces agapes collectives. Réminiscence des traditions archaiques pour lesquelles on immolait le veau lors des fêtes villageoises ou bien formule gastronomique la plus simple et la plus économique qui soit pour une importante tablée. La qualité spécifique de la viande de veau corse (qui n'est jamais blanche car le veau court sportivement dans le maquis) se prête à cette savoureuse préparation.

♦ 1,5 kg de veau dans l'épaule ou dans le flanchet    ♦ 1 os de veau

♦ 1 tranche de jambon corse ou de lard                    ♦ 100 gr d'olives vertes dénoyautées

♦ 3 Cuil. à soupe d'huile d'olives           ♦ 2 oignons, 1 gousse d'ail        ♦ Sel poivre

♦ 1 branche de thym ou marlolaine      ♦ 1 feuille de laurier                 ♦ 1 verre de vin rouge

♦ 50 gr de coulis de tomates

                                                     Préparation : 30min

                                                     Cuisson : 1h30

Dans une cocotte, versez l'huile, faîtes rissoler les morceaux de viande, salez et poivrez. Retirez les morceaux gardés au chaud.

Emincez l'oignon, hachez l'ail finement, coupez le jambon en petits morceaux, jetez le tout dans la cocotte en remuant quelques minutes, puis ajoutez le vin avec le concentré de tomates ainsi que 2 verres d'eau chaude.

Remettez les morceaux de viande avec le laurier et le thym sans oublier l'os de veau.

Couvrez en laissant mijoter à feu doux durant 1h30 en remuant de temps en temps. Faîtes blanchir les olives durant 5 minutes, ajoutez-les dans la cocotte 30 minutes avant la fin de la cuisson.

Ce plat s'accompagne de pâtes (spaghetti ou macaroni coupés), soupoudrées de fromage râpé.