L'Huile d'olive

François TASSISTRO oléiculteur à Bonifacio, propose ici quelques définitions explicatives à propos de l'huile d'olive, de la culture  de l'arbre au gout de l'huile.

L'ALTITUDE de culture de l'olivier ne dépasse pas 800mètres. Les A.O.C. appellations d'origine controlées,  sont produites bien en dessous.

L'ARBRE peu-être séculaire et se régénère à chaque taille.

L'ÉLAGAGE  peut être une taille de formation, de rajeunissement ou de production. Dans ce cas la taille ne doit pas être sévère car l'olivier produit son fruit sur la brindille de l'année précédente. On dit qu'un bon élagage doit permettre à un merle de traverser l'olivier sans toucher le feuillage.

LES VARIÉTÉS sont très diverses, toutefois les olives insulaires restent toujours petites. On trouve, entre autres , la Zinzale, produite dans le sud, la Picholine cueillie verte et bonne à confire, ou encore la Bianca, en montagne, qui passe du blanc cassé au noir sans s'attarder sur le vert. Pour les 20 prochaines années, les oléiculteurs de Balagne travaillent sur un hybride de Zinzale et de Picholine : la Germaine.

LA COULEUR est révélatrice de la maturité. Les olives vertes sont simplement des olives noires qui ne sont pas encore mûres.

LA CUEILLETTE  se fait en Novembre, pour une production d'une année sur deux. Toutefois, la Bianca à la particularité de mûrir en Avril-Mai.

LA TECHNIQUE DE CUEILLETTE  est le filet tendu sous l'arbre et le vibreur qui secoue les branches.Le temps du ramassage une à une par terre, que nos grands-mères ont vécu pour survivre, est révolu.

LA PRODUCTION  d'un olivier centenaire peut atteindre 115 kg d'olives par an.

LE RENDEMENT en Corse est d'un litre d'huile pour environ 8 à 9 kg d'olives.

LE STOCKAGE des olives conditionne la qualité. Il doit être le plus bref possible et très aéré. A la main, il est facile de sentir l'échauffement dû au début de fermentation des couches d'olives inférieures.

L'EXTRACTION est la méthode moderne agissant par centrifugeuse sur le fruit et qui sépare directement l'huile des grignons, de la ''margina''(pulpe noire) et de l'eau. Le lourd roulement de la meule qui broie les fruits, les récipients en rafia  (les scourtins) remplis de pâte et empilés sous la presse à bras, le suintement doré aux effluves prometteuses...autant de souvenirs d'enfance révolus. Après la premiere pression, le moulinier jetait de l'eau chaude sur les scourtins pour fluidifier les graisses et extraire le maximum d'huile par les derniers tours de presse. Une fois le propriétaire parti après avoir payé la pression, le moulinier se réservait quelques ultimes tours de presse au titre du bénéfice ...c'est du moins ce que racontent les légendes !

LA FLEUR DE L'HUILE est l'huile recueillie par la simple pression du poids des scourtins empilés avant d'actionner la presse.

LES GRIGNONS, mélange de pulpe et de noyaux constituent des déchets qui posent un problème écologique, ils sont en effet très acides. Mêlés à de la chaux, il permettent l'obtention d'un engrais. Avant guerre, les marseillais récupéraient les grignons pour produire le fameux savon...de Marseille.

LE GOUT se définit par rapport à l'ardence - lorsque l'huile est piquante en bouche au point de surprendre les profanes - qui est un signe de qualité. L'ardence ne doit pas être confondue avec l'arrière-gout rance d'une huile vieillie. L'amertume, elle, est une garantie de conservation de l'huile qui s'amenuise avec le temps. Le taux d'acidité et le niveau d'oxydation permettent de classer les huiles en catégories : extra-vierge, vierge, courante, lampante (bonne pour la lampe à huile ). Les taux doivent être le plus bas possible pour un meilleur viellissement.

LA CONSERVATION se fait toujours à l'abri du soleil et de la lumière, en jarre ou en bouteille verte, elle peut aller jusqu'à deux années pour une huile de qualité.

LA MOUCHE DE MÉDITÉRANNÉE  est un prédateur redoutables qui perce le fruit, le fragilise et provoque sa chute avant maturation. Le traitement des arbres pèse sur l'économie de production.

L'ÉCONOMIE BONIFACIENNE avant-guerre, reposait essentiellemnt sur l'huile d'olive. Dans les contrats de métayage, un tiers revenait à l'ouvrier et 2 tiers au propriétaire. Ce qui faisait dire - en bonifacien - que '' le bourricot qui transportait le sac était plus payé que l'ouvrier...!''.

                                '' l"asi qui purtava u sacu ira chü pagau que u travagiaü...?''