Charlotte au brocciu et coulis de kaki

Cette recette , de ma création, pour 6 personnes convient lorsque les kakis (fruits du plaqueminier) sont mûrs en novembre. Le kaki est mur lorsque sa peau est très fripée, la chair molle au toucher et d'une couleur rouge vif. Il est alors très sucré, coulant et se consomme à la petite cuillère sauf la peau. Un kaki à la peau ferme et de couleur jaune à orange n'est pas mur et présente ce gout astringent désagréable. Le kaki muri très vite, posé sur un coin de cuisine, durant 2 ou 3 jours selon son degré de maturité à la cueillète. Son origine est chinoise (arbre sacré) et bien adapté en méditérannée. 

Le brocciu frais, tyiquement corse, au lait de brebis ou de chèvre, peut se trouver dans les maisons spécialisées de produits insulaires. Au bout de qulques jours le brocciu devient fromage.

Préparation : 45 min  - 24 h à l'avance

 Cuisson : 0

♦ 400gr de brocciu frais     ♦ 2 kakis biens murs            ♦ 20 biscuits à la cuillère

♦ 100gr de sucre                ♦ 60gr de sucre glace          ♦  3 oeufs

♦ 1 zeste d'orange non traitée                                        ♦ 1 jus d'orange 

♦ 10 cl de cédratine            ♦ 4 feuilles de gélatine ( 8gr environ)

Mettez les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 15 minutes.

Préparez un sirop en faisant bouillir le sucre avec 25 cl d'eau pendant 5 minutes. Ajoutez le jus d'orange et 5 cl de liqueur de cédratine. Réservez au chaud.

Dans un saladier, écrasez le brocciu à la fourchette, ajoutez le sucre glace, la cédratine restante, le zeste d'orange finement haché et les jaunes d'oeuf.

Egouttez la gélatine ramollie et faîtes-la dissoudre dans 2 cuillères à soupe de sirop chaud Ajoutez-la au mélange à base de brocciu. Battez les blancs en neige et incorporez-les à la préparation.

Versez dans une assiette le sirop tiède et trempez un par un les biscuits à la cuillère. Tapissez de biscuits , le fond et les cotés d'un moule à charlotte. Versez dans le moule la préparation au brocciu. Recouvrez d'une couche de biscuits. Posez par-dessus une assiette surmontée d'un poids pour tasser la charlotte. Mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le jour-même, épluchez les kakis bien murs et passez-les au presse-purée. Versez le coulis dans une saucière.

Démoulez la charlotte et servez découpée en tranches accompagnée de la saucière .