L'éloge du brocciu

Claude ARRIGHI, écrivain de Cargèse, musicien à ses heures,  nous rapporte la légende du brocciu, qui a toujours fait partie de la cuisine corse. Du simple dessert naturel au sucre ou accommodé en traditionnel fiadone, il est actuellement intégré dans bon nombre de recettes modernes.

Il écrit :

.......C'est dans les Agriates du Cap Corse, au dolmen appelé ''la casa di l'occu'' - maison de l'ogre - que ce dernier aurait échangé sa liberté  contre la fameuse mais secrète recette du ''Brocciu''.

Ainsi, les bergères des Agriates mirent leurs chaudrons au feu pour confectionner ce fromage frais délicieux et bien de chez nous.

De mes souvenirs d'enfance qui se sont un peu éparpillés avec le temps, je retiens celui de ma vieille tante - Zia Mancecca - qui au cours de l'hiver, à l'aube, rejoignait la bergerie située à une dizaine de minutes de la maison familliale, tout près d'une source  dite ''fontana vecchia''.

Elle s'y enfermait pendant une partie de la mâtinée et n'en ressortait que lorsqu'une dizaine de faisselles pleines égouttaient sur la planche creuse inclinée.

Actuellement, les jeunes de la région qui ont eu le courage de rester au pays et reprendre la traditiion pastorale de leurs ancêtres, méritent un encouragement. Eux aussi gardent leurs secrets.

Evidemment, on connaît les principes de fabrication du brocciu et un label en a même codifié les qualités, mais le tour de main, les dosages, le réglage des températures de cuisson, l'amour de leur art, en un mot tout ce savoir-faire caché, transmis par nos vieux, ajoute un peu de merveilleux à la saveur de ce fromage né dans nos montagnes.

Un grand merci à nos chèvres capricieuses qui ont une prédilection pour les herbes odorantes et grasses du maquis corse !

Croyez-moi, pour être bon, le brocciu ne pourra jamais être fabriqué dans une usine..........

Les principes de fabrication du brocciu :

Produit exclusivement en hiver et au printemps, après la traite des chèvres ou des brebis, le lait est mélangé à de la poudre de panse de cabri séchée afin de la cailler.

Mis à égoutter dans des petits paniers, le petit lait ainsi recueilli est mélangé à du lait de brebis ou de chèvre et mis à chauffer en brassant précautionneusement.

Les grumeaux blancs qui se forment sont écumés en surface pour être déposés et égouttés dans des moules en jonc.

Le brocciu est prêt à sa consommation.

Unique en son genre, le brocciu offre une palette de saveurs au fil de sa conservation : de la crême onctueuse lorsqu'il est frais, au fromage sec une fois vieilli, son arôme de lait de brebis aux senteurs de ciste et de lentisque est toujours présent au palais.