Aubergines à la bonifacienne

"I mirizani '' ( les aubergines en bonifacien) étaient emportées en pique-nique , au temps ou les familles nombreuses se réunissaient chaque 8 septembre pour la fête votive de l'ermitage de la trinité (à 8 km de bonifacio). la veille toutes les mères étaient mobilisées devant les fourneaux pour cette préparation particulière qui exige les seules petites aubergines rondes cultivées dans la région de bonifacio. Cette tradition ouverte au tourisme, s'est vulgarisée , avec plus ou moins de bonheur, dans tous les restaurants bonifaciens.

                                                               Préparation : 30 minutes

                                                               Cuisson : 10 minutes

♦ 10  aubergines rondes ( les longues sont plus fragiles)                     ♦ 4 oeufs entiers

♦ 200 gr de 3 sortes de fromages  à raper       ♦  4  gousses d'ail       ♦  sel poivre

♦ 200 gr de mie de pain rassis trempé dans du lait

♦ 10 grandes feuilles de basilic

♦ 10 cuillérées à soupe d'huile pour la friture

Partagez les aubergines en 2, faites les cuire 10 min dans l'eau bouillante, salez, égouttez-les et laissez refroidir dans un torchon.

Mettez la mie de pain à tremper dans du lait froid.

A l'aide d'une petite cuillère, enlevez délicatement la pulpe des aubergines, sans déchirer la peau. Pressez la pulpe dans un linge pour en extraire l'eau. Renouvelez avec la mie de pain trempée.

Hachez grossièrement au couteau la chair de l'aubergine (jamais au mixeur).

Dans un récipient, mélangez la pulpe de l'aubergine, la mie de pain, le sel, le poivre, l'ail, les oeufs entiers, les fromages rapés et finissez cette farce par le basilic haché au couteau.

Remplissez chaque demie-aubergine avec cette farce homogène  dont la saveur subtile réside dans le choix et dosage des fromages avec le basilic. C'est par ce dosage que s'organisait le concours épique de la meilleure aubergine, au milieu des rochers de la trinité. Ma grand-mère insistait sur le gruyère assez doux, d'autres sur le fromage sarde plus fort. Le parmesan, à l'arome puissant nécessite du doigté.

Dans une poêle à frire faites frire les aubergines en les déposant coté farce dans l'huile bien chaude. Après 8  min de cuisson retournez-les et faites frire encore 4 min.

Pour un pique nique , ces aubergines sont consommées froides le lendemain, posées dans un panier sur un linge (absorption de l'huile).

Pour une entrée, à table, elles sont servies chaudes, accompagnées d'une sauce tomate.

Variante plus sophistiquée au four pour un plat de table :

Reconstituez les aubergines en superposant les  moitiés farcies sans les faire frire et déposées dans un plat à gratin. Nappez de sauce tomate.

Mettez le plat à four doux pendant 30 min.

Cette variante plus raffinée peut être servie en entrée chaude ou en plat principal selon votre menu.