Gratin de fruits de mer

La mer à sa table avec une recette subtile de haut niveau.

Préparation : 1H40

Cuisson : 1h40

♦ 12 langoustines             ♦ 500gr de crevettes         ♦ 12 huitres 

♦ 1 queue de lotte           ♦ 40gr de beurre               ♦ 50 gr de parmesan rapé 

♦ 4 échalotes et persil     ♦ 10cl de vin muscat          ♦ 3cuil. à soupe d'eau de vie 

♦ sel

Pour le fumet de poisson

♦ arête de queue de lotte   ♦ têtes de langoustines        ♦ 1 gousse d'ail

♦ 1 oignon piqué de 3 clous de girofle                            ♦ 1 verre de vin blanc

♦ persil, thym, laurier        ♦ 1 pincée de piment de Cayenne ou de poivre

Pour la sauce

♦ 50 cl de fumet de poisson   ♦ 30gr de farine                 ♦ 30 gr de beurre

♦ 20 cl de crème fraîche        ♦ sel, poivre

 Réservez les têtes  de  langoustines pour le fumet. Décortiquez leurs queues ainsi que les crevettes.

Dans une poêle chauffée mettez les huitres pendant quelques secondes pour les faire s'ouvrir et réservez.

Découpez la queue de lotte pour ôter l'arête que vous réservez pour le fumet.

Préparez le fumet  : dans une cocotte avec 75 cl d'eau salée, l'ail écrasé, le persil, le thym, le laurier, le vin blanc, l'oignon entier piqué de 3 clous de girofle et le piment de Cayenne. Faîtes y pocher la chair de lotte pendant 10 minutes. Retirez-la et ajoutez au fumet, les têtes de langoustines ainsi que l'arête de la lotte. Faîtes réduire le liquide de moitié et passez-le au chinois ou dans une passoire fine. Réservez pour la sauce.

Découpez la lotte en cubes. Epluchez et coupez finement les échalotes. Hachez les branches de persil. Dans une sauteuse, faîtes blondir les éhalotes dans le beurre puis faîtes revenir les langoustines, les crevettes, les huitres et les morceaux de lotte pendant 5 minutes. Ajoutez le persil haché. Faîtes flamber avec l'eau de vie et le muscat. Retirez la sauteuse du feu.

Préparez la sauce : faîtes chauffer le beurre dans une cocotte. Ajoutez la farine en remuant au fouet. Arrosez de 50 cl de fumet de ppoisson sans cesser de remuer. Laissez cuire 2 minutes. Hors du feu, ajoutez la crème fraîche, remuez et vérifiez l'assaisonnement.

Répartissez les fruits de mer dans un plat à gratin ou dans des cassolettes individuelles et versez la sauce. Saupoudrez de parmesan et faîtes gratiner au four thermostat 6 ( 180)° pendant 10 minutes.