Saumon au champagne

Une recette grande cuisine.....qui se passe de commentaires ! 

Préparation : 30 min

Cuisson : 1h30

♦ 1 saumon de 1kg 800 pour8 pers.     ♦ 1/2 l de champagne      ♦ 140gr de beurre 

♦ 3 échalotes                                       ♦ 60gr de farine                ♦ 3 dl de vin blanc 

♦ 1 oignon - 1 carotte                          ♦ 1 bouquet garni             ♦ 400gr d'arêtes de poisson 

♦ 2 cuil. à soupe de crème                  ♦ 2 oeufs                           ♦ sel - poivre 

Epluchez la carotte et l'oignon et coupez-les en rondelles. Nettoyez les arêtes de poisson et préparez le bouquet garni.

Faîtes chauffer 30 gr de beurre dans une casserole, mettez les légumes et faîtes revenir pendant 5 minutes puis ajoutez les arêtes, le bouquet garni et arrosez avec le vin blanc et 2 verres d'eau. Portez à ébullition et laissez cuire lentement pendant 20 minutes. Passez cette préparation au tamis (au chinois).

Faîtes fondre 60gr de beurre dans une casserole en ajoutant 60gr de farine. Mélangez bien et laisez cuire à feu doux 5 minutes, puis laissez refroidir. Qaund ce roux est froid versez le fumet de poisson. Portez à ébullition en remuant puis laissez cuire 15 minutes à feu doux.

Epluchez et hâchez les échalotes. Faîtes chauffer le grill du four. Nettoyez le poisson.

Avec 20 gr de beurre, beurrez un plat . Parsemez ce plat d'échalotes hachées, de poivre et de sel. Posez le saumon dans le plat et arrosez avec 1/2  l de champagne. Une fois la cuisson démarrée à ébullition sur le feu, mettez à cuire dans le four 20 minutes.en arrosant souvent avec le jus de cuisson.

Cassez 2 oeufs et mettez les jaunes dans un saladier. Ajoutez les 2 cuil. à soupe de crème. Faites chauffer une saucière.

Quand le saumon est cuit, retirez-le du plat de cuisson pour le déposer dans le plat de service préalablement beurré. Enlevez la peau du saumon.Tenez au chaud.

Mettez le jus de cuisson du saumon dans une casserole.  Faîtes le réduire et ajoutez le velouté en laissant mijoter 5 minutes.

Retirez la sauce du feu et ajoutez la liaison crème et jaunes d'oeuf. Mélangez, assaisonnez de sel et poivre puis passez au tamis dans une autre casserole.

Enlevez le jus écoulé du saumon et mélangez à la sauce. Nappez le saumon avec cette sauce et mettez le reste en saucière de service.

Augmentez la chaleur du four, glissez le plat et faîtes gratiner 5 minutes en surveillant l'opération.

Servez chaud accompagné de la saucière.