Homard à l'armoricaine

Une succulente recette de haut niveau,, toutefois très simple à réaliser. Par ailleurs, dans l'art d'accommoder les restes, les morceaux restants peuvent faire l'objet d'un plat de pâtes au homard, à consulter dans une autre recette.

Si le homard de bretagne est relativement commun, le homard de méditerannée est plus rare et plus gouteux bien que la langouste, sur les étals , lui soit considérée comme supérieure. C'est une affaire de goût, de culture gastronomique, aussi variée que les points de vue.

Le goût particulier du homard de méditérannée, surtout celui des côtes bonifaciennes,  provient des fonds calcaires qui abritent une faune et flore plus particulière et plus riche  que les fonds granitiques.

Préparation: 30 min

Cuisson:  25 min

♦ 1 homard vivant 1kg5                           ♦ 25 cl d'huile d'olive     ♦ 100gr de beurre

♦ Sel poivre de Cayenne ou Espelette    ♦ 50 gr d"échalotes        ♦ 1 gousse d'ail

♦ 25cl de muscat corse                             ♦ 4 cuil à soupe cognac ou whisky 

♦ 1 kg de tomates                                     ♦ 1 Cuil à soupe de persil haché  

La découpe du homard : sur une planche, étalez sur le dos le homard vivant et à l'aide d'un couteau solide détachez le rostre ( la tête ) de toute la queue, en coupant à la jointure souple.

De la même façon tronçonnez la queue aux jointures, en autant de moceaux selon la longueur de la bête. Dans une tasse, récupérez le jus qui s"écoule sur la planche.

Découpez ensuite le rostre, au milieu,  sur sa longueur en s'aidant d'un marteau si nécessaire.

Détachez à l'emplanture, les 2 grosses pattes et pinces.

 Finissez la découpe par les 2 moitiés du rostre détachées de leur coquille, ce qui vous donne 4 morceaux avec leurs pattes plus fines.

La cuisson :Pelez, épépinez et concassez les tomates, hachez menu les échalotes, pilez la gousse d'ail.

Dans une cocotte, chauffer l'huile et y déposer les morceaux de homard, à rougir pendant 5 min. Retirez les morceaux et réservez.

Dans la cocotte ajoutez les échalotes et l'ail à cuire 5 min. puis remettez les morceaux de homard et flambez avec l'alcool, cognac ou whisky.

Ajoutez les tomates, le persil, le vin muscat et le poivre de cayenne. Laissez cuire 12 min.

La sauce : Dans le bol ou a été préservé l'intérieur de la tête et le liquide de découpe, ajoutez 50 gr de beurre mou, mélangez et verser cette sauce dans la cocotte pour terminer la cuisson encore 10 min.