Charcuterie familiale
Transmettre un héritage, un savoir-faire de la vie d'autrefois heureusement révolue, quelquefois regrettée......tel est le but de ce court reportage.
La période du cochon faisait partie de ces rituels saisonniers qui jalonnaient la vie au village, entre les châtaignes, les olives, les jardins printaniers et les fêtes votives.
La rusticité de la porte, confirme les cochons en liberté qui se nourrissent
l'authenticité de la production de châtaignes et de glands, garants
de la qualité.
Les cochons en divagation posent un problème environnemental. Pas un lopin de maquis qui ne soit labouré, les murets descendus par les groins qui fouillent inlassablement.
JOUR 1
On court après le cochon, on attrappe le cochon, on attache le cochon, on tue le cochon...
Il n'y a rien d'hallal, la carotide est Le brûlage des soies pour nettoyer
tranchée pour récupérer le sang la peau. Un geste maitrisé afin de ne
afin de préparer les boudins. pas cuire les chairs.
Le cochon est suspendu première opération délicate les 2 quartiers sont
enlever la vessie sans crever séparés
la poche
Les 2 quartiers coupés en 4 restent suspendus dans le froid de la nuit hivernale afin que les chairs raffermissent, facilitant la découpe.
De nos jours, les chambres froides permettent une production en toute saison.
Les quartiers sont lavés, nettoyés les intérieurs des boyaux sont lavés au jet.
Ils serviront pour les figatelli
Tous les abats tels que le foie , le coeur, sont lavés et suspendus pour la nuit. Ils rempliront les figatelli.
Les boyaux fins sortis des intestins serviront pour les figatelli. Ils seront découpés en tronçons réguliers. Les gros boyaux pour les saucissons, lonzos et copas sont achetés.
En fin de journée les boyaux sont retournés sous le jet tiède dans l'évier pour un ultime nettoyage.
La bonne humeur collective tempère la rigueur d'une corvée dans le froid.
JOUR 2
Les quartiers sont désossés Une copa délicatement extraite La tête pour le pâté de tête
de l'échine
40 kg de viande passés au hachoir
Une fois les quartiers désossés, l'épaisse couche de lard enlevée, fondue, conservée en bocaux, la viande est coupée en fins morceaux pour passer dans le hachoir.
Chaque moitié de la bête donne 2 copas et un lonzo délicatement détachés le long de l'échine. Ils seront mis dans le sel durant une semaine environ.
2 jambons soigneusement découpés sont mis dans le sel 40 jours environs selon le poids.
Les ''vulette ''(les joues) découpées en faisant le tour des oreilles jusqu'au groin, sont pareillement mises en salaison. C'est notre ''bacon'' dont les tranches accompagnent délicieusement les oeufs sur le plat, les lentilles ou les haricots.
Une partie des os telle que les jarrets, l'épaule, la tête sont conservés pour le pâté de tête.
Les côtes sont tranchées, dévolues à être grillées dans la cheminée au cours d'une soirée conviviale au coin du feu.
La viande pour les saucissons et la viande pour les figatelli sont déposées dans 2 bassines respectives.
30gr de sel par kilo, dilués dans un peu d'eau pour les saucissons, le tout brassé à pleines mains dans la bassine parsemée de grains de poivre.
Pour les figatelli il faut verser un demi verre de vin aromatisé à l'ail puis brassé de la même façon.
JOUR 3
Après que la viande ait reposé toute la nuit, il faut procéder au remplissage des boyaux, d'une part pour les saucissons, d'autre part pour les figatelli.
Méthode ancienne : La canule de l'entonnoir, tenue d'une main est enfilée dans le boyau préalablement ligaturé à l'extrémité. Le pouce de l'autre main sert à pousser la viande dans l'entonnoir et remplir le boyau...Ils fallait la patience des anciens avec la nécéssité de survivre.
Méthode moderne : un cylindre à piston avec une manivelle pousse la chair par une canule enfilée dans le boyau. 4 personnes sont nécéssaires pour une meilleure rentabilité du temps.
Une personne enfile le boyau sur la canule en maitrisant fermement à 2 mains. Le second préposé à la ficelle fait une première ligature; Le troisieme préposé à la manivelle actionne le piston qui rempli le boyau. Le remplissage est controlé par le 1er qui donne la forme et sent la consistance. Il s'agit d'un travail en coordination avec le préposé à la manivelle. Une trop forte pression fait éclater le boyau, une faible pression provoque des bulles d'air préjudiciables à la conservation.
En bout de remplissage, le préposé à la ficelle ferme la saucisson par une ligature en laissant une longueur de fl pour la suspension.
Le 4ème, toujours un débutant en apprentissage, récupère le saucisson, le perce avec de fines aiguilles pour que le séchage se fasse sans poche d'air, et aligne les saucissons sur un drap blanc qui assèche les suintements.
Méthode industrielle : le préposé, seul, enfile la canule dans les boyaux préalablement ligaturés à un bout. Du pied il lance le poussoir électrique pendant que ses mains contrôlent la régularité du remplissage. Il procède enfin à la ligature de l'extrémité en prévoyant une longueur de fil pour la suspente
Les saucissons les copas et les lonzos les figatelli
beaucoup plus gros La couleur et la texture
les différencient
Toute la production est suspendue en 2 temps:
Une premiere suspente avec une fumaison de 3 ou 4 jours pour assurer l'assèchement. En quelques heures, le rose des chairs, devient plus sombre.
Une deuxiene suspente dans un local froid et aéré, affine le séchage durant quelques semaines avant d'être consommé.
Le figatelli se mange frais, grillé dans la cheminée, dans des lentlles ou des haricots. Devenu trop sec après une longue période il se consomme cru comme le saucisson.
Les jambons sortis de la salaison après 30 à 40 jours, sont suspendus pour 18 mois environ.
Les copas et les lonzos mis en salaison quelques 10 jours sont ensuite suspendus.
Pour la conservation des saucissons une astuce consiste à les conserver au congélateur. Souvent dégustés lors d'agapes estivales , il ont conservé tout leur moelleux.
Date de dernière mise à jour : 08/02/2017
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