Calmars farcis

De nos jours la pêche aux encornets reste un plaisir de pêche hivernale, lorsque la mer est belle près des côtes, ou se rassemblent les encornets pour frayer .

Le bateau à l'arrêt, on laisse tomber la ligne équipée d'une turlute ( plomb fluorescent entouré d'une collerette de barbes en acier ) agitée de bas en haut. Le calmar attiré par la fluorescence s'accroche dans les barbes et se laisse remonter. Les petits calmars, à la chair tendre et sucrée,  peuvent se goûter crus à la japonaise. 

Une façon économique de préparer les encornets avec une farce à base de mie de pain et d'anchois.

Préparation  pour 6 personnes : 45 minutes

Cuisson ;  1 heure

 

 

 

♦ 1 Kg d'encornets frais (grosseur moyenne             ♦ 300gr de pain rassis       ♦ 1 oeuf

♦ 20 cl de lait                  ♦ 10 cl d'huile d'olive         ♦ 1 gousse d'ail

♦ 1 Oignon, persil           ♦ 6 Anchois au sel              ♦ 20 cl de vin blanc

♦ 500 gr de tgomates      ♦ 1 sucre                            ♦ sel poivre

 

Nettoyez les encornets : ôtez le bec, les yeux, les ventouses, la plume, rincez les poches sans les trouer afin de pouvoir les farcir en conservant les têtes et les tentacules.

Dans une cocotte préparez la sauce tomate avec de l'huile d'olive, du vin blanc, le sucre et laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes.

Mettez le pain à tremper dans du lait et faites dessaler les anchois dans de l'eau.

Hachez les têtes et les tentacules avec l'oignon, puis jetez-les dans une poêlée d'huile d'olive chaude. Salez , poivrez et faites cuire 10 minutes.

Versez ensuite le persil et l'ail haché. Essorez le pain et déposez le dans un saladier avec les anchois nettoyés et coupés en morceaux. Mélangez le tout avec les têtes et les tentacules cuits puis l'oeuf. Vérifiez l'assaisonnement de cette farce.

A l'aide d'une petite cuillère, farcissez les poches des encornets que vous fermerez avec des piques en bois ou en les cousant avec du fil de coton.

Passez la sauce tomate au presse purée et déposez le tout avec les encornets dans la cocotte. Salez, poivrez et faites cuire à feu doux durant 30 minutes.

Ce plat se suffit à lui 'même mais vous pouvez aussi l'accompagner de riz.