Confit de canard

Préparation : se fait en 2 journées

cuisson : 30 à 40 minutes

 

♦  1  canard gras avec son foie      ♦  gros sel                      ♦ 1 petit verre à moutarde d'eau

♦  un peu de graisse de porc         ♦ 1 feuille de laurier       ♦ bocaux à stériliser

 

1er jour

Ouvrir le canard, sortez délicatement le foie, découpez les morceaux principaux du canard ( ailes - cuisses - magrets ), dégagez les morceaux de graisse sur les chairs. Sur la carcasse restante gardez les morceaux de chair ainsi que les morceaux de peau grasse avec un peu de chair pour faire les rillettes.

Recouvrez le foie et les morceaux de canard avec le gros sel pendant 24 heures;

Préparation de la graisse : découpez la graisse en petits dés et les faire fondre jusqu'a l'obtention d'une couleur miel. Filtrer la graisse ainsi fondue.

2ème jour

 Cuisson : faites fondre la graisse de canard avec la graisse de porc, y ajouter un petit verre à moutarde d'eau.

Secouez les morceaux de viande pour faire tomber le sel, bien les essuyer et plongez les morceaux dans la graisse bouillante.

Laissez cuire les gros morceaux (magrets) environ 30 à 40 minutes, qui doivent rejeter un jus rosé. Les autres morceaux, moins épais cuiront plus vite.

Stérilisation

Mettez les morceaux de viande dans les bocaux, les recouvrir de graisse, fermez les bocaux et faîtes stériliser 30 à 40 minutes à 100 degrés en posant les bocaux dans une grande bassine remplie d'eau bouillante.

Stérilisation des foies :

éponger les foies et bien  les essuyer. Mettez les foies dans les bocaux et stérilisez à 100degrés durant 30 minutes.

Stérilisation des rillettes :

Au préalable, raclez la viande qui reste sur les carcasses. Coupez en petits dés les aiguillettes et les morceauix de graisse restante.

Mélangez chair et graisse, mettez le tout dans un faitout avec une feuille de laurier et couvrez d'eau.

Laissez cuire 2 à 2 heures et demies jusqu'à ce que la viande s'écrase à la fourchette, en forme de pâté.

Mettez le tout dans les bocaux et stérilisez 30 minutes à 100 degrés.

 

Pensez à étiqueter les bocaux avant que la graisse ne soit figée au point de cacher le contenu.