Les oursins

C'est notre caviar ... ! notre délice de la mer...!     

Autorisée durant les mois en R l'oursinade est toujours conviviale et collective. L'oursin accroché au rocher se ramasse avec un crochet fixé au bout d'un manche. Traditionnellement on utilisait un roseau dont l'extrémité était fendue en quatre et écartée avec un liège, ce qui permettait de les ramasser de la barque sans se mouiller. De nos jours il suffit de plonger: un masque, un tuba, des palmes, un cageot et un crochet suffisent.

Sur nos rochers bonifaciens, seuls sont comestibles les oursins colorés de reflets mauves ou verts, à coquille arrondie souvent recouverte de petits cailloux. Les oursins noirs et plats ne sont pas bons.

Les oursins sont des brouteurs d'algues redoutables au point de ronger les roches tendres à l'aide d'une bouche, poétiquement appelée ''lanterne d'Aristote '' car il fut le premier à  s'y interesser. Une lanterne équipée de 5 dents composées de 50 os articulés par 60 muscles.

Les 5 glandes sexuelles que sont les ''gonades'' ou corail constituent la partie délicieusement comestible.

Les oursins ont été pêchés par mon mari sur le site dans un coin le plus abrité de la cale de Tizzano et l'omelette préparée à la maison pour les besoins de la photo.

 

                            

 

              Préparation : aucune sinon la peine de les ouvrir après le plaisir de la pêche.

 

Ouvrez chaque oursin avec une vielle paire de ciseaux dévolue à cet effet. Un tour de main est nécessaire pour prendre l'oursin dans la paume gauche (sans serrer); piquez la pointe du ciseau dans la lanterne d'aristote et découpez en suivant le tour complet pour décolleter la face plate.

Secouez légerement afin de le vider des algues et morceaux de coquille pour ne laisser que le corail comestible dont le gout  au parfum d'iode varie avec la couleur. Les tranches jaunes ou marron sont légèrement amères alors que les rouges sont délicieusement sucrées.

Retirez les tranches à l'aide d'une petite cuillère et dégustez avec un morceau de pain accompagnée d'une rasade modérée de vin rosé frais. 

L'oursinade traditionnelle se pratique sur le bord des rochers ou des plages, ce qui simplifie le nettoyage et le rejet des coquilles vides

Pour un nombre restreint de convives, les oursins peuvent se présenter à table sur un plateau.

 

                       

 

Variante en Balagne : dans la région de Calvi -Ile Rousse, l'oursin se déguste avec un morceau de pain trempé dans l'huile d'olive fruitée.

Omelette aux oursins : préparez les oeufs pour l'omelette. Versez dans une poêle d'huile bien chaude. Lorsque l'omelette commence à prendre, déposez délicatement les tranches d'oursins afin de terminer la cuisson.