Bouillabaisse bonifacienne

'U ziminu '' (en bonifacien) . Plat de la misère, c'était le repas journalier des pêcheurs qui partaient toute la semaine et faisaient ''baisser le bouillon'' entre deux pierres, dans le seul faîtout présent à bord, le temps d'aller tirer les filets. Les tranches de pain épaississaient le brouet tout en ramollissant le pain devenu rassis.

Il était préparé  avec les poissons invendables ou invendus, une poignée de pommes de terre, quelques crabes et consommé dans les pagnes en liège qui servaient de signaux à filets.

Aujourd'hui, attendre le retour du pêcheur François FERDANI, sur le quai de bonifacio et choisir, dans la corbeille, quelque belle rascasse, un pagre et deux corbs, encore vivants,  reste un petit privilège que nous  préservons.

 

♦  1kg de beaux poissons pour la garniture   - chapon - st pierre - daurade -  ect... - seiche

♦  1,2 kg de poissons de roches pour le fond de soupe - vive - grondins - rascasse - labres - sarans - congre

♦ Divers petits crustacés pour le goût et l'arôme - crabes - étrilles - petite cigale - petite langouste. 

♦ 1 kg de pommes de terre        ♦ 4 tomates                    ♦  2 oignons      

♦ 2 blancs de poireaux               ♦ persil                          ♦ 5 gousses d'ail

♦ 1/2 verre d'huile                    ♦ 1 feuille de laurier       ♦ sel poivre               

♦ 1 cuil à soupe de concentré de tomate       ♦ Tranches de pain rassis grillées                     

♦  1 bouchon de pastis                                    ♦  1,5 l d'eau bouillante

 

Préparation :1 heure

Cuisson : 1 heure

 

Videz et écaillez tout le poisson - le poissonnier peut le faire pour vous. Mettez de côté les gros poissons de garniture.

Coupez en morceaux les petits poissons de fond de soupe, écrasez grossièrement les crustacés. Pelez et coupez les tomates en morceaux.

Dans un faîtout, faites chauffer l'huile, mettez les morceaux de poisson, les tomates, les crustacés, les blancs de poireaux et les oignons émincés, l'ail et le persil hachés, le concentré de tomates, le laurier et le bouchon de pastis. Salez, poivrez et recouvrez le tout de 1,5 litre d'eau boullante.

Faites cuire à gros bouillons 20 à 30 minutes. Après cuisson passez le tout dans une passoire fine.

Dans le bouillon obtenu mettez à cuire  les pommes de terre épluchées et coupées en grosses tranches. laissez précuire le lit de pommes de terre puis ajoutez les gros poissons de garniture ( chapon, pageot, daurade ect...) et la seiche.

Faites pocher le tout 20 minutes.

Après la cuisson retirez les poissons et les pommes de terre présentés dans un plat. Le bouillon est présenté dans une soupière et servi à la louche dans les assiettes creuses, sur les tranches de pain grillé, éventuellement frottées à l'ail.

Servez chaud.

La variante provençale de la bouillabaisse est accompagnée d'une rouille sur le pain et de fromage râpé.